Tahin Helvası
Sade, elle çekilmiş. Katmanlı doku, ağızda dağılır.
420 TL / kgDedesi 1962’de Odunpazarı’nda küçük bir ocak açtığında helva, kiloyla tartılır, gazete kağıdına sarılırdı. Kemal Dönmez o kokuyu, o hamurun elde ağırlaşan anını çocukluğundan tanıyor.
Tahin, kavrulmuş susamın taş değirmende ezilmesiyle başlar. Şeker şerbeti kıvama gelince bakır kazana alınır; çırpı değil, bilek işidir. Helva ancak elle çekilince o katmanlı, ağızda dağılan dokusunu bulur.
“Kazan bakırsa, el sabırsa — gerisi susamın işidir.”
Pişmaniye bambaşka bir dünyadır: eritilmiş şeker ve un, elle yüzlerce kez katlanarak ipek inceliğinde liflere ayrılır. Dört usta el, bir hamuru saatte ancak birkaç tepsi çekebilir.
63 yıl
Günde 8 kg çekim
2 kuşak usta
Günlük çekim · sınırlı parti · parti no. tenekede
